一、卤素菜的商用做法？
食材：千张、面筋、豆干、莲藕（共5斤），鲜汤7斤（大骨鸡汤熬成的）。
配方：八角4克、砂仁2克 、草豆蔻1个、草果1个（拍碎）、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、小茴香2克 、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段（带葱头）。
调料:冰糖80克 、味精1克 、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。
做法：
1.先把配方包裹起来，然后浸泡半小时，可以去除适量的辛香料的杂质。
2.炒糖色，锅底给少量食用油，然后加入冰糖，进行炒制即可，稍微变成褐色即可，然后加入100克水，糖色就做好了。
3.把鲜汤煮开，放入浸泡好的卤料包、糖色、猪油，进行小火煮制2小时(像熬中药一样，完全熬出味道来）。
4.然后加入调料，汤底味道一定要重一点，因为食材会吸收大量的食盐。
5.一般素菜小火卤制20—30分钟即可，然后浸泡2小时，即可。
二、王氏现捞卤素菜做法？
食材
两斤鸭爪、三个鸭头、两个土豆、两个藕、一份素菜拼盘、一包鱼豆腐、一包鱼丸、一包鹌鹑蛋)、卤料包（十全香肉料王）
做法步骤
鸭货冷水下锅，加葱姜料酒，大火煮开撇去血沫捞出过凉水洗净备用
锅中加入焯好的鸭货，加入香料包两包、生抽
160ml、老抽80ml、啤酒500g、冰糖80g（放七颗左右）、干辣椒手掌一把（辣度看个人口味）大火煮开后转小火焖煮50分钟，锅里翻一翻，放入素菜继续焖煮10分钟，开盖大火收汁即可．
三、卤素菜怎么做好吃？
食材 主料 莲藕 500g 油豆腐 250g 辅料 盐 适量 酱油 适量 桂皮 适量 香叶 适量 料酒 适量 花菇 适量 步骤 1.莲藕洗净刮皮，窝里放入清水，酱油，盐，料酒，桂皮香叶，待卤水汁煮开后放入莲藕和油豆腐中火煮20分钟。
2.再加入预先浸泡好的花菇，再中火煮至入味。3.将入味后的卤素菜挟出，微微晾凉。4.切片摆盘即可，也可另外淋上酱汁上桌。四、卤素菜制作的全过程？
将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了